Развитие крохи: Я Ваша Кроха – Портал для любящих родителей

Содержание

Месяц 1-12

Календарь развития ребенка по месяцам от рождения и до года.

Месяц 1-12Развитие ребенка в 1 год

94.6k.

Время бежит незаметно. Совсем недавно ваш карапуз появился

Месяц 1-12Развитие ребенка в 11 месяцев

85.3k.

Первый год жизни приближается к концу. Развитие ребенка

Месяц 1-12Развитие ребенка в 10 месяцев

171k.

У вашего малыша круглая дата – десять месяцев.

Месяц 1-12Развитие ребенка в 9 месяцев

87.7k.

К девяти месяцам ваш ребенок поменялся кардинально.

Месяц 1-12Развитие ребенка в 8 месяцев

214k.

На восьмом месяце малыш продолжает динамично развиваться

Месяц 1-12Развитие ребенка в 7 месяцев

204k.

Каждый день вы замечаете в малыше изменения.

Месяц 1-12Развитие ребенка в 6 месяцев

170k.

Первая в жизни ребенка знаменательная дата – это полгода.

Месяц 1-12Развитие ребенка в 5 месяцев

155k.

Ребенок на 5-м месяце продолжает осваивать инструменты

Месяц 1-12Развитие ребенка в 4 месяца

149k.

Четвертый месяц жизни малыша – это время больших перемен

Месяц 1-12Развитие ребенка в 3 месяца

141k.

В первый год ребенок развивается очень быстрыми темпами.

Месяц 1-12Развитие ребенка в 2 месяца

94.3k.

Ваш ребенок в два месяца Второй месяц в жизни ребенка –

Месяц 1-12Развитие ребенка в первый месяц: навыки, умения, правильный уход

123k.

Почти все молодые мамы вспоминают свое возвращение

Навигация по записям

Развитие крохи: скачки роста

Чтобы детская психика развивалась правильно, природой заложен особый механизм кризисов роста. В эти периоды развития происходят резкие изменения, помогающие малышу выработать новые привычки поведения и научиться реагировать на внешние условия. В каком возрасте происходят скачки роста, почему они так важны, и как провести это время с пользой для детского развития, мы расскажем в этой статье.

Когда ждать скачков роста

Кризисов роста не так уж много, но каждый из них имеет свои особенности:

  • 1-1,5 года — кроха начинает ходить, обретая первую самостоятельность;
  • 2,5-3 года — у малыша формируется характер и личность;
  • 5-6 лет — ребёнок учится быть частью коллектива, у него появляется желание быть успешным.

Каждый такой период длится от двух-трёх месяцев до полугода. А затем наступает время адаптации и «отработки» новых навыков и умений.

Как определить начало перемен

Скачки роста могут начинаться по-разному: одни дети быстро приобретают новые умения и привычки, а в поведении других может быть заметен регресс, когда старые навыки теряются, а новые не спешат появляться. К примеру, перед тем как начать ходить, те, кто раньше уверенно стоял, держась за опору, вдруг отказываются это делать. Главное во время скачка роста — набраться терпения: у вашего малыша всё непременно получится!

Как прожить это время с пользой

Во время кризиса роста в жизни малыша меняется очень многое: режим сна и бодрствования, привычки в питании, предпочтения в общении, интересы и игры. Обычно в этот период дети начинают очень ярко проявлять свой характер, природные наклонности и таланты. Ваша задача — внимательно наблюдать за ребёнком, отмечая всё новое и необычное в его поведении и помогая малышу адаптироваться к его новым умениям и чертам характера. Забудьте о тех моментах, которые казались вам привычными, а потому правильными: ваш ребёнок растёт и меняется! В следующих статьях мы подробнее расскажем о каждом скачке роста и дадим советы о том, как помочь малышу легко справиться с переменами в его жизни.

Психиатрия, психотерапия | Детский медицинский центр «До 16-ти»

“Врачи помогают
И взрослым, и детям,
Как самые добрые
Люди на свете”

Рождение ребёнка – событие всегда радостное и одновременно тревожное для родителей. Все ли благополучно? Как лучше воспитывать малыша? Эти и многие другие вопросы неизбежно встают перед  близкими  ребёнка.

Необходимо знать о том, что ранний возраст является важным периодом в развитии ребёнка, так как в это время происходит формирование основ его психики. Именно в этом возрасте закладываются основы здоровья и поведения, происходит развитие психической деятельности малыша: двигательной, игровой, эмоциональной сферы, развитие деятельности анализаторов, различных психических процессов (восприятия, речи, внимания, памяти, мышления). Очень важно, чтобы кроха прошел этот период благополучно: не торопясь, не перескакивая через необходимые ступени развития. Для этого нужно, чтобы взрослый понимал, что знание возрастных закономерностей психического развития является залогом правильного и своевременного воспитания ребенка и его психического благополучия.

Порой даже очень внимательные родители не всегда могут правильно оценить своеобразные черты поведения малыша, характер его реагирования на близких, окружение в целом. Часто значимые признаки патологических тенденций развития ошибочно воспринимаются как положительные качества крохи – крайне спокойного, «удобного», не просящегося на руки или бесстрашного, гиперактивного. В некоторых случаях родители чувствуют, что с ребёнком «что-то не то», и только своевременное обращение к специалистам помогает определить проблему. Очевидно, насколько важной и актуальной является задача раннего выявления и классификации отклонений в развитии, так как она самым тесным образом связана с ранней коррекцией. Успешное лечение детских заболеваний заключается не только в верном диагностировании и эффективном лечении, но и в правильно выстроенном диалоге с ребенком. Искусству общения с детьми, пониманию их проблем и оказанию полноценной психокоррекционной помощи посвящены три направления работы: детская психиатрия, психология и психотерапия.

К детскому психиатру стоит обращаться при возникновении стойких (более 1 месяца) изменений в поведении ребенка, когда на фоне полного соматического и психологического благополучия ребенок начинает утрачивать приобретенные ранее навыки (речь, игра, эмоции), замыкается в себе, не идет на контакт, нарушается сон, аппетит. Также тревожными сигналами являются частая смена настроения, возникновение мыслей о нежелании жить, страхи, обманы восприятия (видения, галлюцинации), ощущение постороннего воздействия (паранойяльные идеи) и др.

Что же касается детской психотерапии, то детский психотерапевт не занимается лечением сложных психических заболеваний. Основное орудие психотерапевта – беседа и активное слушание. Как правило, к детскому психотерапевту обращаются при следующих проявлениях у ребенка: задержке в нервно-психическом и речевом развитии; трудностях в установлении контакта и общении со сверстниками и окружающими; гиперактивности; нарушении поведения, проявлении агрессии, негативизма; проблемах в отношениях с родителями и др.

Врачи медицинского центра «До 16-ти» помогут ребёнку и его родителям справиться с возникшей кризисной ситуацией. Врачом-психотерапевтом проводится работа в форме индивидуальных и групповых занятий, семейного консультирования. Специалистом выявляется актуальная проблема ребёнка, факторы, способствующие ее решению, в ходе работы происходит снятие напряжения, улучшается психосоматическое и эмоциональное состояние, нормализуются отношения со сверстниками и взрослыми. Прием ведут опытные детские специалисты, которые дадут профессиональные консультации с учетом индивидуальных особенностей развития  Вашего ребёнка, помогут улучшить характер взаимоотношений в семье и социуме, разрешить трудности при возникновении проблем психического развития ребёнка.

Также в Центре врачами – психиатрами проводится уникальная методика – Транскраниальная микрополяризация (ТКМП).

Преимущества деревянных игрушек и их влияние на развитие крохи

Бесспорный тренд последних лет на все экологичное и натуральное не обошел стороной и сферу детских игрушек. И это несколько парадоксально, ведь в эпоху хай-тека и неиссякаемого разнообразия мультимедийных развлечений, гаджетов и видеоигр кажется необычным возврат к классическим развивающим игрушкам из дерева, которые были популярны за много столетий до изобретения пластика. Поскольку принятие решений о выборе игрушек для своих чад ложится на родительские плечи, не лишним будет внимательно проанализировать преимущества деревянных игрушек и разобраться, оправдан ли к ним такой интерес.

Преимущества деревянных игрушек

Деревянные игрушки совершенно безвредны для малышей, они гипоаллергенные и приятно пахнут лесом. У этих игрушек никогда не сядет батарейка и они бесшумны. Их сложно поломать и можно ронять сколько угодно, ведь они довольно прочные, и даже если ребенок наступит на них, от них не отвалится кусок. Они приятны на ощупь и перенимают температуру рук ребенка, отчего ему захочется проводить с ними больше времени. Такие игрушки долговечны, хорошо сохраняют внешний вид, их можно передавать из поколения в поколение как часть семейной истории.

Чем же могут быть полезны деревянные игрушки вашему ребенку?

  • Игрушки из дерева развивают навыки взаимодействия. Поскольку игрушки беззвучны, они поощряют детей к взаимодействию, когда малыши начинают озвучивать процесс игры, выстраивая свою коммуникацию.
  • Простота деревянных игрушек развивает воображение ребенка, вдохновляя придумывать разные сюжеты и сценарии игры.
  • Такие игрушки учат ребенка рассуждать и концентрироваться, а также развивают навыки осмысливания, ведь в отличие от модных высокотехнологических игрушек, разработанных так, что они отвлекают и раздражают ребенка, оказывая на него сильное эмоциональное воздействие.
  • Ничто так не поможет развитию мелкой моторики вашего ребенка, как игры в деревянные кубики, лабиринты, шнуровки и сбор конструкторов.
  • Бесценные когнитивные навыки для крохи поможет приобрести, например, пирамидка-радуга, которая представляет собой простейший конструктор, обучающий ребенка наблюдать, сопоставлять, сравнивать, а также тренирующий память и внимание.
  • Развить навыки пространственного мышления малышу помогут деревянные конструкторы разной степени сложности, а также сортеры и балансиры.

Выбираем игрушки по возрасту

Как же разобраться, какие деревянные игрушки подходят именно вашей крохе?

Крохам до одного года подойдут шлифованные и неокрашенные деревянные грызунки, погремушки и бусы. Это также могут быть наборчики с деревянными игрушками разных форм и простые кубики и пирамидки, которые учат малыша распознавать цвета и формы, а также развивают логику, координацию и когнитивные навыки. Некоторые производители также предлагают развивающую доску (бизиборд), сделанную из дерева с разнообразными кнопками, колокольчикам и подвижными деталями для развития мелкой моторики.

Малышам от года до двух пригодятся пирамидки-радуги, которые так хороши для совершенствования внимания и памяти ребенка. Игрушки-спиральки в этом возрасте помогут развить моторику и логическое мышление. Стоит упомянуть и о классике жанра, неизменно приводящей в восторг детишек – деревянных лошадках-качалках. До двух лет будут полезны шнуровки и лабиринты, развивающие координацию движений и способствующие нестандартному мышлению. А деревянные Пазлы для этого возраста научат кроху усидчивости и логическому мышлению.

Ребенку от двух до трех лет для развития абстрактного мышления и мелкой моторики можно купить игрушки со шнуровкой с большим количеством отверстий и мелкими деталями. Для развития логики подойдет деревянный балансир, у которого нет единственно правильной комбинации для балансирования и малютке будет весело с ним бесконечно экспериментировать. Много радости обеспечено от покупки деревянного ксилофона с приглушенной тональностью, который будет развивать слух малыша. Потренировать логику поможет красочный сортер.

От четырех до пяти лет детям просто таки прописаны пазлы, сложные конструкторы и разнообразные мозаики. Идеальными подарками для мальчиков станет деревянная железная дорога, а для девочек – кухня.

Массаж лечебный — Клиника «Панацея»

 

Лечебный массаж является тем вариантом, который целенаправленно используется для лечения и профилактики различных заболеваний, а также травм.

Вполне очевидно, что благотворно воздействовать на весь организм данный массаж может лишь при выборе необходимых приемов и их профессиональном выполнении.

Лечебный массаж позволяет снижать нервную возбудимость, а также возобновить некоторые рефлексы, если они были утеряны. Помимо этого лечебный массаж способствует улучшению работы внутренних органов. Сама система данного массажа является ничем иным как совокупностью механических раздражителей, наносимых на тело в дозированной форме. Выполняется лечебный массаж, как правило, при помощи рук. Стоит учитывать, что не исключено использование различных аппаратов для проведения лечебного массажа.

Появление ребенка в семье означает не только радость, но и большую ответственность за здоровье и самочувствие малыша, которому необходима любовь и нежная забота. Детский профилактический массаж способствует гармоничному физическому и эмоциональному развитию крохи, поэтому специалисты рекомендуют проводить его с первых дней жизни ребенка. Массаж оказывает на организм ребенка разностороннее, исключительно благотворное воздействие.

Мощный тактильный раздражитель, каким является массаж, в грудничковом возрасте особенно важен! Он оказывает существенное влияние на развитие положительных эмоций и становлений двигательных реакций. Под влиянием массажа с кожи по нервным путям направляются бесчисленные потоки импульсов которые, достигая коры головного мозга, оказывают тонизирующее влияние на центральную нервную систему, в связи с чем улучшается ее основная функция — контроль над работой всех органов и систем.

Механизм физиологического действия массажа на организм

Массаж – это научно обоснованный лечебный метод воз-действия на организм, сущность которого заключается в на-несении телу пациента раздражений различной силы руками массажиста или специальными аппаратами. Раздражения, наносимые руками массажиста, называют-ся массажными приемами. Лечебный массаж применяют при лечении пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной систем, орга-нов дыхания, опорно-двигательного аппарата, желудочно-кишечного тракта, половых органов, с нарушением обмена веществ.

Лечебный массаж производят, как правило, в лечебных и профилактических учреждениях строго по назначению леча-щего врача, реже – в форме самомассажа. Можно выделить нервно-рефлекторный, гуморальный и механический факторы физиологического действия массажа на организм.

Нервно-рефлекторный фактор играет главенствующую роль. Механическое раздражение, производимое руками массажиста, в первую очередь воспринимают нервные рецепторы, связанные нервными волокнами с соматической и вегетативной нервной системой, и механическая энергия преобразуется в энергию нервного импульса. От рецепторов по афферентным (центростремительным) нервным волокнам импульсы поступают в центральную нервную систему, а оттуда по эфферентным (центробежным) волокнам на периферию – к мышцам, сосудам, внутренним органам. На периферии под влиянием эфферентных нервных импульсов возникает рефлекторная реакция, которая проявляется в виде определенных изменений функционального состояния различных внутренних органов и систем. Характер ответной реакции на массажное воздействие зависит: – от функционального состояния высших отделов центральной нервной системы, соотношения процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга; – от состояния рецепторов; – от клинических проявлений болезни; – от методики и техники массажа (от характера массажных приемов, их силы и продолжительности).

Гуморальный фактор. Во время массажа в коже и других тканях образуются высокоактивные вещества (гистамин, ацетилхолин, норадреналин и др.), способствующие образованию и передаче нервных импульсов, а также участвующие в регуляции сосудистого тонуса. На месте массажного воздействия эти вещества раздражают нервные окончания кожи. Попадая в общее кровяное русло, они усиливают или тормозят функции внутренних органов, вызывая в свою очередь сложные рефлекторные реакции.

Механический фактор особой роли не играет. Под влиянием механического действия очищается кожа больного, смещаются и растягиваются другие ткани, улучшается подвижность суставов и эластичность тканей, повышается сопротивляемость механическому воздействию.

Физиологическое влияние массажа на отдельные области организма

1. Кожа и подкожно-жировая клетчатка. Под влиянием массажа кожа больного очищается от остатков выделений кожных желез и роговых чешуек поверхностного слоя эпидермиса, опорожняются выводные протоки кожных и сальных желез, в коже улучшаются кровообращение, трофика, обмен и регенерация. Благодаря улучшению кровообращения ликвидируются отеки и застойные явления в коже и подкожной клетчатке, а бледная, сухая, вялая, дряблая кожа становится розовой, упругой, бархатистой. Массаж усиливает сопротивляемость кожи механическим и температурным воздействиям. Во время массажа механическая энергия превращается в тепловую, в результате повышается местная температура кожи и подкожной клетчатки, усилива-ется прилив крови к тканям массируемого участка. Улучшение обмена веществ в коже и подкожной клетчатке приводит к улучшению обмена веществ во всем организме. Установлено, что массаж приводит к уменьшению жира в жировых депо, но не под прямым влиянием массажа на жировую ткань, а за счет усиления общих обменных процессов.

2. Сердечно-сосудистая и лимфатическая системы. В капиллярах ироисходит процесс обмена веществ между кровью и тканями. Через стенки капилляров кислород и питательные вещества переходят из крови в ткани. Из тканей в кровь переходят углекислый газ и продукты распада. Этот процесс значительно усиливается под действием массажа. Массаж прежде всего оказывает существенное влияние на кожные капилляры, которые являются обширной рефлексогенной зоной в сосудистой системе. Поэтому расширение кожных капилляров под воздействием массажа усиливает обмен, питание и регенерацию тканей всего организма.

Массаж также вызывает раскрытие резервных капилляров и усиливает венозный отток, благодаря чему ускоряются процессы удаления продуктов распада, выпотов, патологических отложений, уменьшаются застойные явления и отеки. Под влиянием массажа в крови увеличивается количество гемоглобина, эритроцитов, тромбоцитов и лейкоцитов, особенно при малокровии. Массаж облегчает работу сердца путем нормализации тонуса крупных и мелких сосудов артериального и венозного русла.

Массаж оказывает большое влияние и на лимфатическую систему. Лимфа является посредником между кровью и клетками тканей. Она непосредственно омывает каждую клетку и через нее происходит обмен веществ между кровью и тканями, поэтому ускорение тока лимфы под влиянием массажа создает благоприятные условия для этого обмена. Необходимо заметить, что лимфатический аппарат выполняет защитную функцию в организме, задерживая в лимфатических узлах различные микроорганизмы. При наличии инфекции лимфатические узлы увеличиваются, становятся болезненными. Кожа над ними краснеет, делается горячей на ощупь. В этом случае массаж абсолютно противопоказан, так как из-за ускорения тока лимфы создаются условия для распространения инфекции по всему организму. Следовательно, перед массажем необходимо пальпировать основные лимфатические узлы в пределах массируемого участка и прилегающих к нему областях. К основным регионарным лимфатическим узлам относятся затылочные, шейные, подбородочные, подчелюстные, надключичные, подключичные, межреберные, подмышечные, локтевые, паховые, подколенные.

3. Мышечная система и суставно-связочный аппарат. Под влиянием массажа повышается эластичность мышечных волокон, улучшается сократительная функция, предупреждается и уменьшается мышечная атрофия, улучшаются обмен и усвоение мышечными клетками различных веществ, лимфо- и кровообращение в мышцах, их питание и регенерация. Во время массажа мышцы высвобождаются от рубцов и спаек. Особенно заметно повышается сократительная функция мышц при вялых парезах и параличах. Легкий, кратковременный массаж быстрее восстанавливает работоспособность утомленных мышц, чем кратковременный пассивный отдых.

Под влиянием массажа улучшается кровообращение в суставах и мягких тканях, окружающих суставы, укрепляется сумочно-связочный аппарат, ускоряется рассасывание суставных выпотов и патологических отложений, улучшается функция синовиальной оболочки и подвижность суставов. При лечении суставных заболеваний большое значение имеет массаж мышц, имеющих непосредственное отношение к больному суставу, а также мест прикрепления к костям сухожилий, связок и суставных сумок. В местах прикрепления к кости сухожилий и связок создаются условия для отложения солей и остаточного воспаления. Часто эти места бывают очень болезненны и массировать их следует осторожно. Благодаря улучшению кровоснабжения тканей, окружающих суставы, смещению и растяжению тканей во время массажа ликвидируются спайки, предупреждается сморщивание периартикулярных тканей, что улучшает функцию суставов.

4. Нервная система. Нервная система первой воспринимает механическое раздражение кожи пациента. Применяя различные массажные приемы, меняя их силу и продолжительность воздействия, можно изменять функциональное состояние коры головного мозга, снижать или повышать возбудимость центральной нервной системы, усиливать или оживлять утраченные рефлексы, улучшать питание и газообмен нервных волокон и проводимость нервных импульсов. Субъективные ощущения во время массажа при правильном выборе массажных приемов, методики и техники массажа и точной дозировке выражаются в ощущении приятной теплоты во всем теле, улучшении общего самочувствия, повышении общего тонуса и физической удовлетворенности. При неправильном применении массажа могут возникнуть общая слабость, чувство разбитости, раздражительность, сердцебиение, боли, головокружения и пр. Из всех массажных приемов наиболее выраженным рефлекторным действием на нервную систему обладает механическая вибрация.

5. Рефлексогенные зоны. Отечественная физиология показала, что между силой раздражения и ответной реакцией существует сложная зависимость. Установлено, что легкое, медленное поглаживание и растирание снижают возбудимость тканей, устраняют боли и оказывают успокаивающее влияние на нервную систему. Наоборот, при энергичном и быстром поглаживании, растирании повышается степень раздражительных процессов. Применение курса массажа создает у пациента целый ряд условно-рефлекторных связей, так как массажные приемы являются внешними раздражителями. Применяясь неоднократно в определенном участке тела, в определенные часы и в определенной обстановке они становятся условными раздражителями, источником образования новых условных связей в коре головного мозга и подкорковых центрах, в области первой сигнальной системы, тогда как вовремя сказанное ободряющее слово действует через вторую сигнальную систему.

На основании научных наблюдений установлено, что наиболее выраженную реакцию со стороны больного органа можно получить при раздражении массажем определенной кожной зоны, связанной с больным органом сегментарно-рефлекторными взаимоотношениями. Например, сердце реагирует на массаж в области VII шейного позвонка и левой подключичной области, желудок – на раздражение в области V грудного позвонка или кожи живота в области проекции желудка на переднюю брюшную стенку. При поколачивании крестца усиливается перистальтика кишечника. Массаж пояснично-крестцового и нижнегрудного отделов позвоночника оказывает регулирующее влияние на кровообращение органов таза и нижних конечностей. Такие зоны, богатые вегетативной инервацией, называют рефлексогенными. Избирательный массаж в этих зонах получил название рефлекторно-сегментарного. А. Е. Щербак впервые предложил использовать для этой цели воротниковую зону, которая относится к сегментам С4 – D2. Она богата вегетативными нервными окончаниями, связанными с ядрами шейного отдела симпатической нервной системы. Массаж воротниковой зоны оказывает нормализующее влияние на кровообращение головного мозга, сердца, органов шеи и верхних конечностей. Массаж этой зоны целесообразно применять при гипертонической болезни, мигрени, неврастении и пр. При массаже левой подключичной области изменяются кровяное давление и частота сердечных сокращений. При воздействии на желудочные зоны у пациента уменьшаются или исчезают боль, тошнота, изжога.

как правильно отвечать на вопросы подрастающего крохи

В какой-то момент детские непрекращающиеся вопросы «Почему?» начинают ставить в тупик даже родителей со стажем. Почему от таких вопросов не стоит отмахиваться и как правильно отвечать на вопросы-почемучки? А если ответ готов, как формулировать его так, чтобы ребенку было понятно?

Об этом мы рассказываем в нашем материале!

Родители так долго ждут, когда их малыш начнет разговаривать, а как только он начинает болтать без умолку, родителям приходится думать, как правильно отвечать на миллион вопросов маленького почемучки. Вопросы обычно сыплются как из ведра: «Почему небо синее? Почему трава зеленая? Почему папа злится? Почему птичка поет именно такую мелодию? Почему солнце так ярко светит? Откуда берется дождик в тучках?» и так далее. На все вопросы хочется ответить самым развернутым образом, но иногда ты можешь и сама не знать ответа на какой-то вопрос.

Отвечай подробно

Хорошие объяснения должны перечислить те части и действия, которые заставляют вещи случаться. Например, на вопрос «Почему разбилось это окно?» подходящим ответом будет: «Потому что кто-то бросил в него камень». А отвечая на вопрос «Как кровь поступает в сердце или в мозг?», нужно в первую очередь рассказать о сердце, кровеносных сосудах системы кровообращения и их функциях. Затем хорошо бы взять книгу с подробными иллюстрациями и вместе посмотреть их, прочитать пару дополнительных глав по этой теме. Так ребенок поймет, что за ответом правильно обращаться к уважаемому источнику, например к книге.

Не стесняйся того, что ты чего-то не знаешь

Все мы чего-то не знаем. Всегда можно сказать, что тебе нужно убедиться в том, что ты дала верный ответ на вопрос ребенка. Ты можешь ответить частично и в общем, а потом найти нужную информацию и дополнить ответ.

Информацию нужно всегда проверять — это тоже важный урок, который предстоит усвоить детям. Если ты поняла, что ответила на вопрос неточно или недостаточно раскрыла тему, так и скажи. Будет нелишним добавить, что не всегда можно верить тому, что слышишь или читаешь. Журналистов учат проверять полученную информацию минимум в трех источниках! Чем вы хуже журналистов?

Задавай встречные вопросы

Есть хорошая тактика, которая помогает усилить тягу к знаниям и превратить ваши диалоги в прекрасную и нужную для детского развития игру: отвечая на очередной вопрос ребенка, задавай свой. И если ребенок знает ответ, похвали его и дополни теми деталями, которые он не упомянул, а если не знает, то дай развернутый ответ.

Например: «А ты знаешь, почему твои глазки не видят в темноте, когда мы выключаем свет?» Можно дать такой ответ: «Потому что они еще не привыкли к темноте. Зрачок — черное пятнышко-отверстие в середине глаза — пропускает свет внутрь, поэтому ты можешь видеть. А пока зрачки не увеличились, тебе кажется, что все абсолютно черное и вокруг ничего не видно»*.

Поощряй тягу к знаниям. Читайте вместе книги

Сегодня есть множество книг, построенных на вопросах-ответах. Вместе вы сможете находить в книге интересные вопросы и ответы на них. А можете сначала спрашивать друг друга, известен ли ответ, и, если нет, читать его друг другу. Вот пара таких вопросов: «Почему я зеваю, когда устаю?» — «Чтобы разбудить мозг! Для хорошей работы мозгу необходимо получать много кислорода — газа, который содержится в воздухе. Ты вдыхаешь кислород, он попадает в кровь и распространяется по всему телу». Или: «Почему одни яйца коричневые, а другие белые?» — «Все зависит от кур, которые снесли яйца. Например, белые куры несут яйца белого цвета, именно их мы в основном и покупаем в магазинах. Если яйца коричневые, значит, их снесли рыжие куры»*.

Наверняка удивишься, что в детских книгах даже ты найдешь ответы на, казалось бы, легкие вопросы, которые на самом деле намного сложнее, чем мы о них думали!

Не оставляй ни один вопрос без ответа

Обещай себе, что, даже если ты очень занята и не можешь ответить на вопрос ребенка, обязательно ответишь на него позже. Это правило позволит твоему почемучке сделать сразу два вывода: во-первых, его вопросы, а значит, и он сам, тебе важны, и, во-вторых, ты держишь свое слово и тебе можно доверять. Отличный бонус, согласна?

Пусть вам будет всегда интересно вместе, даже если ты знаешь ответы не на все вопросы! Обними малыша, сделай паузу и угости его вкусным и питательным напитком PediaSure Малоежка. Он содержит 29 витаминов и минералов, его сбалансированный состав поможет восполнить недостающие нутриенты для здорового роста и развития, а пока твой почемучка будет лакомиться напитком, ты найдешь ответы на все вопросы!

* Кэтрин Рипли. Почему? Самые интересные детские вопросы о природе, науке и мире вокруг нас. М., 2018.

  • Автор статьи: Abbott
  • Дата размещения: 07.09.2021

Здоровье ребенка от 1 до 2 лет – особенности здоровья детей до 2 лет

В течение года вы были свидетелями того, как «беспомощный комочек» стремительно превращается в разумного человека. Сегодня ваш малыш почти прочно стоит на ногах и в состоянии с помощью жестов и простых слов поддержать практически любую беседу.

На втором году жизни малыш растет уже не столь быстрыми темпами, как на первом. За целый год длина его тела увеличивается в среднем на 10 см, а вес — на 2 – 2,5 кг (всего лишь на 200 г за каждый месяц). Однако, несмотря на относительно небольшие изменения в размерах, кроха продолжает удивлять вас стремительными темпами развития.

На ваших глазах происходят существенные изменения в теле малыша. 

  • Растет его грудная клетка, развиваются легкие, постепенно снижается частота дыхания.
  • Растет сердце, совершенствуется работа органов пищеварения, продолжается формирование иммунной системы.
  • Совершенствуется и опорно-двигательный аппарат: кроха становится более устойчивым в вертикальном положении, у него улучшается координация движений.
  • К 24 месяцам обычно закрывается большой родничок. Но не стоит волноваться, если это произойдет немного позже: нормой считается закрытие родничка до 36 месяцев.

Когда малыш только пытается делать первые шаги, его тело выглядит непропорциональным: голова кажется непомерно большой, а ножки коротенькими. Но за 12 месяцев фигура ребенка приобретает совершенно другие очертания, и к своему второму дню рождения он уже не будет напоминать младенца.

Для оценки физического развития малыша педиатры обращают внимание прежде всего на соотношение роста и веса. Очень важен и тот факт, что развитие каждого крохи индивидуально и зависит от многих факторов, таких как наследственность, доношенность/недоношенность, антропометрические показатели при рождении, перенесенные заболевания и т. д. Есть и еще один нюанс: у детей данного возраста масса тела и длина не всегда увеличиваются параллельно — время от времени малыш может слегка полнеть, а затем вытягиваться.

У вашего крохи развиваются зрение и слух: он уже хорошо различает мелкие вещи и стал лучше видеть объекты вдали. Постепенно малыш приобретает способность воспринимать предметы «объемно» и оценивать расстояние до них.

 

Как правило, малыш начинает ходить самостоятельно в возрасте около года. Хотя и здесь все индивидуально: кто-то в буквальном смысле убегает от родителей в 10 месяцев, а кто-то к 15 месяцам только осваивает ходьбу без поддержки. Не переживайте: оба варианта укладываются в понятие нормы. Также имейте в виду, что от первых попыток сделать шаг без поддержки до освоения навыка устойчивой ходьбы, как правило, проходит 1 – 2 месяца. Мы рассказываем подробно о развитии этого умения здесь.

Первые шаги малыша очень короткие, он делает их широко расставив полусогнутые ножки, но уже к 2 годам ребенок ходит, почти не сгибая ног: его походка становится уверенной, и руки уже не помогают удерживать равновесие.

Этапы формирования двигательных навыков у детей во второй год жизни:

  • В 12 месяцев среднестатистический малыш может самостоятельно ходить, приседать и вставать без опоры, а также приносить предметы по просьбе взрослых, открывать или закрывать дверь
  • В 13 – 14 месяцев ребенок может ползать по ступенькам, взбираясь на высоту до 1 метра, пройти без остановки 10 метров, перелезть на четвереньках через бревно.
  • В 15 – 16 месяцев кроха уже уверенно ходит, перешагивает и перелезает через невысокие препятствия. Он уже может бросить маленький мячик на расстояние до 0,5 метра.
  • В 18 месяцев малыш легко влезает на предмет высотой 10 см, перешагивает через препятствия такой же высоты, бросает в цель достаточно большой мяч.
  • В 21 месяц ребенок может перешагнуть через перекладину или веревку, приподнятую на расстояние 10 см, перешагивает через несколько предметов, лежащих в 20 см друг от друга, приставным шагом.
  • В 2 года самые ловкие малыши уже могут подбрасывать мяч вверх, прыгают в длину примерно на 40 см, ходят по наклоненной под углом 10 – 15 градусов доске, перешагивают препятствие высотой 20 – 30 см.

Чтобы помочь малышу на втором году жизни расширить свои физические возможности и в совершенстве освоить сложные движения, важно не ограничивать его стремление к свободе перемещения. Конечно, в рамках разумного: задуманное крохой действие не должно грозить ему опасностью.

У ребенка в возрасте от 1 до 2 лет психическое развитие напрямую зависит от физического: чем больше малыш двигается и чем свободнее перемещается, тем шире его представления о пространстве и времени, тем точнее его выводы о причине и следствии.

Второй год жизни ребенка — это период интенсивного умственного развития. У малыша складываются первые представления о собственной личности, развивается целенаправленная деятельность, речь становится неотъемлемой частью мышления.

Как правило, до 18 месяцев у малыша формируется навык понимания речи, который появляется значительно раньше, чем умение говорить. Мы рассказываем о развитии речи здесь.

  • От 1,5 до 2 лет идет увеличение активного словарного запаса, то есть слов, которые кроха так или иначе произносит. По данным Американской академии педиатрии, активный словарь большинства двухлеток включает 50 слов, но вполне может составлять и 200 – 300 лексем.
  • Не стоит расстраиваться, если словарный запас вашего малыша на втором году жизни по большей части остается пассивным. Все дети не могут иметь одинаковые темпы развития, и овладение речевыми навыками именно та область, в которой наиболее ярко проявляются индивидуальные особенности малышей. Скорость освоения языка у ровесников может быть совершенно разной хотя бы потому, что кто-то из них более «коммуникабелен» от природы, а кто-то — менее. И это ровным счетом ничего не говорит о разнице в уровне развития интеллекта «молчунов» и «болтунов», по крайней мере в подавляющем большинстве случаев.
  • В ваших силах помочь малышу стать более разговорчивым, сделав чтение обязательным пунктом занятий с ребенком. На данном этапе желательно выбирать короткие книги, написанные простым, доступным языком, лучше в стихах, с повторяющимися рифмованными фразами. Подобранные по возрасту книжки должны удерживать внимание крохи яркими картинками, возможно с сенсорными вставками. Кроме того, не забывайте, что с ребенком необходимо как можно больше разговаривать, используя достаточно простые и четко произносимые фразы. Живое общение с мамой — лучший стимул для развития речи, ведь с ней так хочется поделиться своими радостями и переживаниями, похвалиться победами!

В возрасте от 1 до 2 лет начинают проявляться индивидуальные особенности каждого ребенка. Поведение детей этого возраста тоже различно, и оно уже сильно зависит от эмоциональной атмосферы, в которой растет малыш, и от воспитания, которое он уже успел получить.

 

Как вы знаете, в 1 год следует пройти с малышом обширное комплексное обследование, включающее осмотр ребенка: 

  • Педиатром,
  • Неврологом,
  • Хирургом,
  • Офтальмологом,
  • Отоларингологом,
  • Стоматологом,
  • Психиатром.

Рекомендуется также посетить ортопеда. В обязательном порядке делается общий клинический анализ мочи и крови плюс анализ крови на глюкозу и ЭКГ.

После прохождения диспансеризации визиты к своему педиатру рекомендуется наносить раз в квартал, то есть каждые 3 месяца. Один раз в течение года (как правило, в возрасте 18 месяцев) проводится лабораторное обследование крови, мочи и кала.

Согласно национальному календарю прививок, в 12 месяцев проводится реакция Манту, затем вакцинация против кори, краснухи и паротита, а также четвертая вакцинация против вирусного гепатита В (делается не всем детям, по рекомендации врача).

В 18 месяцев календарь прививок предписывает ревакцинацию против дифтерии, коклюша, столбняка и полиомиелита, а также вакцинацию против пневмококка.

В 20 месяцев снова проводится ревакцинация против полиомиелита.

Диспансеризация здорового ребенка после года осуществля¬ется только в возрасте 3 и 5 лет. Однако при наличии показаний или хронических заболеваний врач назначает ребенку обследование по индивидуальному графику.

Здоровье ребенка в этом возрасте напрямую зависит от степени его физической активности. Поэтому важно предоставить ему возможность много двигаться и, конечно же, гулять на свежем воздухе.

Разумеется, следить за шустрым малышом, да и еще и таким любопытным, нужно очень внимательно. В этом возрасте ребенок хочет до всего дотянуться, все потрогать, все попробовать на вкус.

  • Очень важно оградить его от контакта с предметами, таящими в себе опасность для детского здоровья: это мелкие игрушки и различные детали, острые углы мебели, не закрепленные на стене стеллажи и комоды, огнеопасные предметы, лекарства, бытовая химия и ядовитые растения.
  • Не забудьте поставить специальные дверки-решетки, преграждающие путь к опасным местам — лестницам, дверям, ведущим на балкон, и т. д.
  • Проверьте, чтобы ни одно окно в вашем доме ребенок не мог открыть самостоятельно. Помните, что дети на втором году жизни достаточно смышленые для того, чтобы сооружать лесенки из подручных материалов, и нет высот, которые бы им не покорялись.

Пока ваш малыш учится ходить, будьте готовы к синякам и ссадинам. Не переживайте: не ошибается лишь тот, кто ничего не делает, а ваш кроха изо всех сил старается стать самостоятельным! Носите с собой дезинфицирующие средства и пластыри с веселыми картинками и не паникуйте при каждом падении крохи, лучше подбодрите его максимально доброжелательным тоном.

Важнейшим условием нормальной работы иммунной системы малыша является рациональное питание, обеспечивающее растущий организм всем необходимым: белками (растительными и животными), жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Мы подробно пишем об укреплении иммунитета здесь. Отнеситесь внимательнее к рациону малыша — пусть в его меню будут овощные и фруктовые пюре, специальные детские соки.

  • Помните, что ребенок все еще нуждается в достаточном количестве воды: суточная потребность в жидкости в этом возрасте составляет в среднем 50 мл на кг веса.
  • Для поддержания здоровья зубов, которые на втором году жизни продолжают активно расти, малышу нужны кальций, витамины К2 и D. Заботьтесь о том, чтобы рацион крохи был богат кальцием и К2, то есть включал достаточное количество молочных продуктов — например, творожок «Агуша К2».
  • Немало хлопот продолжает приносить родителям прорезывание зубов. К 8 зубкам годовалого ребенка в первые 6 месяцев присоединяются 4 резца и 4 коренных, а к 2 годам — еще 4 передних. Полностью прорезывание «молочных» зубов обычно заканчивается к 2 годам.

Когда у ребенка режутся зубки? У каждого это происходит в свое время. Тут важно и здоровье, и пищевые привычки малыша, и его наследственность. Зубки могут резаться и парами, и по одному.

Малыш еще ничего не знает о гигиене, но второй год жизни — самое подходящее время для того, чтобы познакомиться с ее элементарными правилами.

  • Немногочисленные зубки нужно чистить два раза в день — для этого, когда малышу исполнится год, ему нужно купить специальную зубную щетку и детскую пасту без фтора.
  • Руки следует поддерживать в чистоте. Это один из самых надежных способов предотвратить простуду и другие заболевания.
  • С 12 – 18 месяцев можно ненавязчиво приучать ребенка к горшку. Но важно понимать, что главную роль в этом деле играет не возраст, а психологическая готовность ребенка.

Если малыш просыпается в сухом подгузнике, брезгует испачканным, сам проявляет желание сесть на горшок, то он, скорее всего, вполне готов к постепенному расставанию с памперсами.

Поддерживать здоровье ребенка помогут и элементарные приемы закаливания. Прежде всего, не стоит кутать свое чадо — всегда одевайте его по погоде, а если на улице ненастно, не нужно бояться — это не так страшно, как длительное отсутствие прогулок у малыша на втором году жизни. 

Залогом гармоничного развития ребенка является правильный распорядок дня. Не стоит недооценивать значение режима, так как он способствует благополучному развитию нервной системы малыша. Он не только формирует у ребенка нужные привычки, но и предохраняет его от переутомления и связанных с ним капризов, проблем с аппетитом и засыпанием. 

Многие мамы уверены, что уставшие за день и не выспавшиеся за время дневного сна дети быстрее засыпают по вечерам, но это не так. Переутомившийся ребенок к концу дня, скорее всего, будет возбужденным, капризным и раздражительным, а если и заснет, то беспокойным сном. Помимо прочего, не стоит забывать, что состояние перевозбуждения для незрелой нервной системы малыша совершенно неполезно.

Дети, которым недавно исполнился годик, в течение первого полугодия, как правило, по-прежнему предпочитают двойной дневной сон, продолжительность которого в общей сложности составляет около 3 часов. Длительность ночного сна — 10 – 11 часов.

Время перехода на один дневной сон очень индивидуально. Но в большинстве случаев делать шаги в сторону перехода на одноразовый отдых продолжительностью 2,5 – 3 часа можно после 1,5 лет, обращая внимание на то, чтобы всего в сутки ребенок спал не менее 12 – 13 часов.

«Перестраиваться» на один дневной сон можно, если вы видите, что ребенок к этому готов:

  • Его дневной сон становится более коротким;
  • Он стал долго засыпать днем;
  • В перерывах между сном он совершенно точно не успевает переутомиться.

Спать ребенку по-прежнему лучше в прохладной проветренной комнате с нормальной влажностью. Достаточное количество кислорода в воздухе — важное условие для крепкого сна. Не забывайте следить за тем, чтобы малыш не перегревался и не переохлаждался, пока он спит.

Возраст от года до 2 лет — один из самых благодатных, насыщенных радостными открытиями и положительными эмоциями. Наслаждайтесь им и будьте здоровы!

Список использованной литературы:

  1. Комаровский Е. О. Здоровье ребенка и здравый смысл его родственников. Екатеринбург: Издательство «У-Фактория», 2008. – 608 с.
  2. Бутрий С. А. Здоровье ребенка. Современный подход. Как научиться справляться с болезнями и собственной паникой. Москва: Издательство «Эскимо», 2018. – 240 с.
  3. Комаровский Е. О. 365 советов на первый год жизни вашего ребенка. Москва: Издательство «Эскимо», 2018. – 480 с.

Производство открытого мякиша в хлебе на закваске

Хотя я всегда считаю вкус самым важным качеством буханки хлеба на закваске, на пятки ему, безусловно, идут текстура и общие вкусовые качества. Многое зависит от того, что делает буханку «хорошо съедаемой» (т. е. делает буханку хлеба, которую хочется съесть!), и у каждого есть личные предпочтения. Но для меня ровный и открытый интерьер стоит на первом месте в этом списке.

Когда я говорю о буханке с открытым мякишем, я имею в виду буханку, легкую в руке и равномерно (и уместно) открытую внутри – такую, легкая текстура которой способствует общему удовольствию от еды.Идеальная буханка не имеет разрозненных, чрезмерно больших дыр и плотных пятен, а имеет четкие, четко очерченные дыры, равномерно разбросанные по всему хлебу. В целом, ровная внутренняя часть свидетельствует об умелом подходе пекаря к балансу всех факторов, необходимых для приготовления замечательной буханки хлеба.

Надлежащим образом открытый мякиш свидетельствует об обильном и сильном брожении, достаточной прочности теста и правильном обращении с ним.

Есть много способов испечь хлеб с ровным, открытым мякишем, и я не думаю, что есть много жестких правил, которые помогут вам в этом.Скорее, есть шаги и методы, которые вы можете использовать на протяжении всего процесса выпечки хлеба.

Возможно получение рыхлой крошки путем перемешивания руками или механическим миксером; у вас может быть легкая буханка хлеба с жесткой прослойкой или жидкий вариант; и вы можете выбрать расстойку теста при комнатной температуре или в холодильнике на ночь. И поскольку есть много способов достичь одной и той же цели, именно это делает выпечку хлеба такой увлекательной: вы развиваете свой набор инструментов для выпечки и со временем открываете свои предпочтения посредством экспериментов и опыта.

Ниже я расскажу о некоторых методах, которые я использую, чтобы открыть внутреннюю часть моего хлеба. В частности, я расскажу об этих методах применительно к закваске на натуральной закваске, в результате которой получается легкая и удивительно хрустящая буханка хлеба.

Давайте сначала рассмотрим муку, пожалуй, самый важный ингредиент.

Смелая выпечка!
Какую муку нужно использовать, чтобы получить открытый мякиш?

В первую очередь ваша мука должна иметь достаточный процент белка и подходить для выпечки хлеба.При использовании небеленой универсальной муки King Arthur и небеленой хлебной муки King Arthur всегда будут отмечены оба этих флажка. Я обычно использую муку с содержанием белка от 11% до 13% и обычно с нижней частью этого спектра (для справки, в универсальной муке King Arthur содержится 11,7% белка). Но я считаю, что использование муки для хлеба короля Артура с более высоким процентным содержанием белка 12,7% облегчает раскрытие внутренней части. Универсальная мука также обладает всеми необходимыми характеристиками; но если у вас возникают трудности, попробуйте изменить формулу, чтобы в следующем тесте использовать немного больше хлебной муки.

Обратите внимание, что чем выше процентное содержание цельнозерновой муки, тем труднее будет получить открытый мякиш. Более острые частицы отрубей и зародышей, присутствующие в цельной пшенице, приводят к более закрытой внутренней части из-за их «режущего эффекта» на клейковину теста. Но то, что вы теряете в открытости, вы, безусловно, приобретаете во вкусе и питательной ценности. Таким образом, есть баланс: вы можете увеличить количество цельнозерновой муки в своей буханке, чтобы придать ей дополнительный вкус и питательные вещества, но вам придется изменить свои ожидания относительно того, насколько открытой, высокой и высокой будет ваша буханка.

Вывод:  Выбирайте белую муку, а не цельнозерновую, и попробуйте использовать немного больше хлебной муки из-за более высокого содержания белка.

Мое тесто подходит к концу объемного брожения
Необходимость сильного брожения

При выпечке хлеба на закваске важно, чтобы ваше тесто активно бродило, а здоровое брожение начинается с вашей закваски. Чтобы получить максимальную отдачу от стартера, своевременно кормите его мукой и водой.Я считаю, что моя закваска самая здоровая, если я держу ее в тепле, от 74 ° F до 78 ° F, и кормлю ее не реже одного раза в день — обычно я обновляю свою каждые 12 часов, один раз утром и один раз вечером.

Моя спелая закваска, готовая к выпечке с

Тем не менее, если у вас есть график, который приводит к здоровой и активной закваске, придерживайтесь его! Каждая закваска и окружающая среда разные, и то, что лучше всего подходит для меня, может быть другим для вас — и это нормально. Большая часть выпечки хлеба на закваске заключается в том, чтобы научиться читать закваску для закваски и подкармливать ее, когда это необходимо, чтобы она оставалась активной и готовой к выпечке.Дополнительные советы по закускам, выбору муки и т. д. см. в этом руководстве по техническому обслуживанию.

Я обнаружил, что у меня получается буханка с открытой внутренней частью, когда я использую закваску, когда она созревает. Для этого рецепта, как вы можете видеть выше, я ищу, чтобы он заметно поднялся в банке, имел разбросанные пузырьки сверху и по бокам, имел кислый (но не слишком кислый) аромат и разрыхленную консистенцию. Я считаю, что это помогает использовать его до того, как он станет слишком кислым и расщепленным, что приведет к тому, что слишком большая кислотность перейдет в окончательное тесто.Хотя эта кислинка очень вкусная, по моему опыту , мой хлеб склоняется к более закрытой внутренней части — все еще замечательный хлеб во всех отношениях, но более плотный и менее открытый.

Вывод:  Используйте закваску, когда она только созреет, не дожидаясь, пока она продолжит бродить и станет слишком кислой.

Влияет ли увлажнение теста на мякиш?

Одно из распространенных заблуждений при выпечке хлеба состоит в том, что у вас должно быть тесто с высокой влажностью, чтобы получить открытый мякиш.Процент гидратации теста, который всегда зависит от муки, которую вы используете, может варьироваться от низкого до высокого, но в результате получается легкая и воздушная буханка.

Для моего в основном белого теста, и учитывая, что я живу в засушливой Нью-Мексико, у меня обычно от 70% до 80% гидратации. Опять же, число само по себе ничего не значит, кроме как дать вам приблизительное представление о консистенции теста, поскольку в конечном итоге все зависит от используемой вами муки.

Я часто нахожу золотую середину с увлажнением теста, место, где воды достаточно, чтобы получить мягкую и нежную буханку хлеба с открытой внутренней частью.Если в тесто добавить слишком много воды, я нахожу, что буханка получается почти слишком мягкой, и требуется слишком много перемешивания, чтобы обеспечить адекватный рост в духовке. Опять же, чем больше воды в тесте, тем больше усилий вам потребуется, чтобы оно улавливало газы и сохраняло структуру. Достаточное развитие вашего теста, чтобы оно поднялось высоко и улавливало газы, может быть достигнуто путем физического замешивания во время смешивания, путем растягивания и складывания во время объемного брожения или их комбинации.

Вывод: Влажность вашего теста в конечном счете не имеет значения: вы можете получить открытую крошку как при высокой, так и при низкой влажности.

Бережное обращение с тестом

Работая с открытой крошкой, я стараюсь быть как можно бережнее с тестом. Думайте о своем тесте как о капле множества маленьких газовых карманов, которые постоянно хлюпают, сливаются и расширяются. Эти карманы определяются долговечностью их мембран, клейковиной, которую вы укрепили в результате смешивания, замешивания, растяжения и складок во время объемной ферментации. Если вы будете настойчиво обращаться с тестом, вы заставите эти карманы разбиться на более мелкие версии самих себя, стягивая общую структуру теста.

Поэтому соблюдайте особую осторожность в определенные важные моменты приготовления теста…

Аккуратно растяните и сложите, чтобы еще больше укрепить тесто.

Сделайте плавные складки во время объемного брожения. Как видно выше, при выполнении сгиба по этому рецепту я опускаю влажные руки в контейнер для объемного брожения и очень осторожно поднимаю тесто посередине, позволяя верху и низу теста складываться под себя. Затем я поворачиваю чашу и снова выполняю это аккуратное складывание.

Хотя может показаться, что это не укрепит тесто в какой-либо степени, акта подтягивания и растяжения достаточно, чтобы придать ему достаточную дополнительную прочность. Важно помнить о тесте и не быть слишком грубым с растяжением и складыванием на этом этапе.

Предварительная формовка теста для хлеба

Предварительная формовка и придание формы нежной рукой. Когда придет время формовать, аккуратно соскребите тесто из емкости для брожения на стол и разделите его пополам.Предварительно придайте ей форму легкой рукой, чтобы она приобрела круглую форму. На этом этапе нет необходимости чрезмерно округлять тесто; вы хотите получить форму, которая облегчит окончательную форму, но не стянет и не дегазирует тесто. Дополнительные советы по предварительному формированию см. в моем руководстве по предварительному формированию.

По моему опыту, овальная (батард) форма способствует более открытому внутреннему пространству по сравнению с круглой (буль) формой. Трудно сказать, является ли это более тонким поперечным сечением окончательной формы или тем фактом, что я считаю возможным формировать батард с меньшим усилием, но я думаю, что и то, и другое играет роль.Я думаю, что более тонкая и длинная форма также позволяет большему количеству тепла духовки способствовать расширению и подъему: подумайте о длинном тонком багете по сравнению с толстым и большим мишем. Багет, как правило, имеет неправильную и очень открытую внутреннюю часть, тогда как миш с его большой симметричной массой более закрыт.

Вывод: Обращайтесь с тестом как можно бережнее во время формовки и предварительной формовки. Выпечка в овальной (батард) форме может дать вам немного более открытую внутреннюю часть, чем в круглой (буль) форме.

Поиск правильного доказательства

Наконец, как и всегда при выпечке хлеба, окончательная расстойка является критическим моментом в жизненном цикле вашего теста. Это когда ваше тесто окрепло и сформировалось, а брожение продолжается, заставляя его подниматься и превращаться из плотного батона в легкий и высокий.

В вашем доказательстве нужно найти золотую середину: точка, в которой ваше тесто поднялось примерно на 75–80 % от своей полной высоты, оставив в тесте некоторую «энергию» для завершения расширения в духовке.Если вы зайдете слишком далеко, структура теста начнет разрушаться по мере повышения кислотности теста, что ослабляет клейковину. В то время как расстойка в течение более длительного времени приводит к вкусной буханке, в конечном итоге это приведет к более закрытой внутренней части с меньшим общим подъемом.

Для окончательного подтверждения я смотрю, чтобы мое тесто поднялось и было пухлым, легким и мягким по текстуре. Если аккуратно проткнуть тесто, оно не должно быть плотным и тугим; вы пытаетесь оценить внутреннюю структуру теста с помощью этих тычков.Если внутренняя часть все еще кажется жесткой, дайте ей еще 30 минут при комнатной температуре и проверьте еще раз. И наоборот, если тесто начинает казаться очень мягким и слабым или вы начинаете замечать, что под поверхностью появляются большие пузыри, пришло время отправить это тесто в духовку.

Вывод:  Поместите свой хлеб в духовку, чтобы испечь его, как только он поднимется примерно на 75–80 % от своей полной высоты во время окончательной расстойки. Тесто должно быть пухлым, легким и мягкой текстуры.

Твой путь к открытой крошке

В конце концов, нет серебряной пули для выпечки открытых, высоких буханок хлеба.Открытый хлеб — это сумма всех составляющих: мука отличного качества, достаточное увлажнение теста, сильное брожение, бережное обращение с тестом и полная расстойка.

Если вы изо всех сил пытаетесь получить более открытую крошку, попробуйте сосредоточиться на одной части процесса за раз, оценить свои улучшения, а затем перейти к следующему. Сосредоточившись и преднамеренно тренируясь, вы обнаружите, что ваши буханки хлеба улучшаются с каждой выпечкой — и они всегда восхитительны!

Для получения полной информации о выпечке на закваске, от закваски до буханки, ознакомьтесь с нашим подробным Руководством по выпечке на закваске.

простых шагов к большему количеству дырок и лучшей крошке в вашем хлебе — еда, которая впечатлит

Есть что-то очень приятное в том, чтобы нарезать хлеб и увидеть сеть больших отверстий в мякише. Этот хлеб отлично подходит для окунания или еды сам по себе, так как он очень вкусный.

Хлеб с большим количеством больших отверстий известен как «открытый мякиш». В хлебе есть много разных видов крошек, но очень многие пекари желают получить хороший открытый мякиш.

Есть группы пекарей, которые стремятся к закрытой и плотной крошке, в то время как другие хотят что-то с дырочками. Методы, используемые для тугой крошки и открытой крошки, сильно различаются, и требуется много практики, чтобы сделать это правильно.

Открытый хлеб прост на бумаге, но вам решать, как научиться делать отличный открытый хлеб дома. Будь то закваска или обычный дрожжевой хлеб ручной работы, вы все равно можете получить отличный мякиш, но сначала вам нужно понять, что делает открытый мякиш.

3 простых вещи, которые вам НУЖНО понять

Развитие глютена

Глютен является чрезвычайно важным компонентом для хорошего подъема хлеба. Без него хлеб не держал бы форму, не имел бы воздушных карманов и не был бы хорошим хлебом.

Глютен может образовываться в результате химического воздействия (со временем) или механического воздействия (путем замешивания и перемешивания). Для больших отверстий часто лучше дать глютену достаточно времени для развития самостоятельно, а не прямому замешиванию.

Чтобы получить большие дырки, которые вы видите в хлебе, таком как закваска или чиабатта, вы должны создать как можно больше глютена, чтобы он был достаточно силен, чтобы удерживать большие карманы воздуха.

Тесто с отличной глютеновой сеткой легко выдержит испытание оконным стеклом. Вы должны быть в состоянии взяться за верхнюю часть теста и растянуть его очень тонко без каких-либо признаков разрыва.

Чем лучше оконное стекло, тем лучше развивается клейковина. Эта способность очень тонко растягиваться показывает нам, что тесто способно удерживать большие карманы газа.

Как правильно разработать глютен

Первое, что вы можете сделать, чтобы изменить правила игры с точки зрения выработки глютена, — это автолиз.

Для автолиза достаточно просто смешать муку и воду до смешивания и оставить на некоторое время. Хорошее количество времени для автолиза смеси составляет не менее одного часа, но еще лучше два. Чем дольше вы его оставите, тем больше глютена выработается само по себе.

Делая это перед добавлением каких-либо других ингредиентов, вы сразу запускаете разработку глютена и уже улучшаете то, на что будет похоже ваше тесто.

После автолиза вы можете добавить соль и леваин и продолжить наращивание глютена в обычном режиме.

Вы можете получить больше глютена, используя серию растяжений и складок, ламинирование, спиральные складки и так далее.

То, как вы создаете глютен, зависит от того, что вам нравится делать. Вам следует поэкспериментировать с различными методами, чтобы определить свои личные предпочтения.

Мой любимый способ выращивания глютена выглядит следующим образом:

  1. Autolyse Добавить Леву и мехнуть (метод RUBOUD)
  2. 8

  3. Добавить соль и месил (метод рубашек)
  4. REST
  5. Ламинат
  6. REST
  7. отдых
  8. Серии складок и пауз рулонов
  9. Форма, расстойка, выпечка

Периоды отдыха и метод, который я использую, время от времени меняются в зависимости от того, что я делаю, но это мой путь. – метод создания достаточного количества глютена, чтобы получить отличный хлеб на закваске.

Правильная ферментация

Чтобы получить наилучшие крошки, вам нужно убедиться, что вы правильно ферментируете тесто. Вы не можете сделать его недостойным или избыточным, иначе оно не получится очень хорошим, поэтому очень важно, чтобы вы понимали, когда ваше тесто будет готово.

К счастью, используя закваску или уменьшив количество используемых дрожжей, вы получаете хорошие временные рамки, в течение которых ваше тесто может нормально бродить. Нетрудно определить, когда тесто полностью забродило, но для этого требуется некоторая практика.

Одним из больших преимуществ длительного брожения в массе является дополнительное образование глютена. Со временем мука будет продолжать поглощать больше воды и дальше развивать глютеновую сеть. Так что, если вам не удастся правильно провести ферментацию, вы не получите желаемой структуры мякиша.

Чтобы получить открытый мякиш, вам нужно убедиться, что у вашего теста было достаточно времени для брожения и образования газа, необходимого для надувания карманов в тесте.

Проблема с недоброженным тестом заключается в том, что оно, скорее всего, не разовьет структуру глютена или газ, которые вам нужны, поэтому оно не оставит вас с той открытой структурой, которую вы желаете.

С другой стороны, перебродившее тесто начнет разрушаться, пока не превратится в влажную и липкую массу, которая полностью утратила клейковину.

Я не могу сказать вам, какое количество времени необходимо для ферментации Х, так как оно зависит от стольких переменных, что его почти невозможно предсказать, поэтому вам предстоит узнать, как выглядит хорошая ферментация.

Строительная конструкция

У вас нет полного контроля над созданием структуры вашего теста.Структура, которую вы получаете, почти полностью построена в процессе объемного брожения.

Поскольку объемная закваска играет такую ​​большую роль в развитии сети глютена и производстве газа, она сама создает структуру

Это не значит, что вы не можете его контролировать. Вы должны быть в состоянии помочь с развитием глютена и знать, когда тесто полностью расстойно, чтобы вы могли знать, когда переходить к следующему шагу.

Вы стремитесь к точке, в которой тесто имеет открытую структуру.Когда вы знаете, что ваше тесто имеет открытую структуру, вы будете знать, что у вас получится получить открытый мякиш.

Чтобы получить отличную крошку, вам нужно убедиться, что есть достаточное производство газа и что есть что-то, что может удерживать этот газ. Вы знаете, что у вас будет производство газа при использовании здоровой закваски или дрожжей, и вам понадобится сильная глютеновая сеть, чтобы удержать ее.

Проще говоря, структура теста формируется за счет правильного образования глютена и выделения газа.

Это основные моменты для получения более открытой крошки, но это ни в коем случае не единственное, что вы можете сделать, чтобы помочь себе.

Есть определенные вещи, которые вы можете делать на протяжении всего процесса, чтобы помочь улучшить мякиш теста в целом. Взгляните ниже на некоторые советы, чтобы еще больше улучшить отверстия в вашей крохе.

Дополнительные советы по приготовлению крошки с дырочками

Без большого опыта есть много мелочей, которые не всегда можно заметить.Некоторые методы, время и ингредиенты легко упускаются из виду, и эти упущенные методы часто могут быть причиной того, что вы разочаровываетесь в своем хлебе.

Вот несколько советов, о которых стоит подумать, когда вы в следующий раз попытаетесь испечь хлеб с крошкой с дырками.

Steam меняет правила игры

Одна вещь, которая вам нужна для открытой крошки, это пар. Если вы никогда не использовали пар при выпечке хлеба, вы будете приятно удивлены тем, насколько он может улучшить пружинистость ваших буханок в духовке.

Проще говоря, пар предотвращает образование корки на поверхности теста. Это позволяет хлебу больше расширяться и, следовательно, иметь более открытый мякиш.

Чтобы получить наилучшую пружину духовки, вам понадобится очень сильный нагрев и много пара.

Пар можно добавить в духовку несколькими способами. Некоторые люди используют голландские печи для улавливания влаги, в то время как другие используют горячую или холодную воду для создания мгновенного пара в своей духовке.

В этой статье я расскажу о других способах добавления пара в вашу духовку.

Чтобы получить достаточное количество пара, самое главное использовать сильный нагрев. Без сильного нагрева тесто не будет так сильно расширяться в духовке, и ваш мякиш не будет таким открытым.

Высокое увлажнение действительно может помочь

Определенно не обязательно использовать тесто с очень высокой влажностью, чтобы получить открытую крошку, но это может очень помочь. Подумайте о том, насколько влажным является тесто для чиабатты и как это отражается на его мякише.

Для хорошего открытого мякиша содержание воды должно быть не менее 70 %, но чаще лучше, если вы знаете, как с этим обращаться.Конечно, если у вас нет опыта работы с влажным тестом, вы захотите остаться на уровне содержания воды, с которым вы можете справиться, и испечь хороший хлеб на этом уровне, прежде чем вы подниметесь выше.

Лично мне нравится делать закваски с влажностью около 75-80%, и они получаются с отличной открытой крошкой.

Длинный рост лучше

Когда я говорю «длинный», я в основном имею в виду то, что не требует быстрой расстойки и не готово к выпечке в течение 2-5 часов.

Для открытой крошки вам нужно что-то, что займет некоторое время для полного брожения, чтобы глютен мог полностью развиться, и он произвел достаточно газа, чтобы заполнить карманы в тесте.

На приготовление хорошего теста с отличной открытой крошкой может уйти несколько дней, поэтому важно не торопиться и не проявлять нетерпение. Спешка в делах часто приводит к разочарованию.

Используя закваску для закваски, вы уже увеличиваете время, необходимое для подъема теста, так что, скорее всего, у вас все получится.

Если вы используете дрожжи, используйте значительно меньше, чем в обычном рецепте. 1-3 грамма должны подойти, а меньшее количество займет больше времени, чтобы подняться.

Примите во внимание и температуру. Старайтесь держать тесто в прохладном месте, чтобы немного увеличить время подъема. Если вы находитесь в особенно теплом месте, вы можете найти место в холодном шкафу или комнате.

Убедитесь, что ваш стартер надежный

Наличие закваски, которая постоянно поднимается и опускается, необходимо для хорошего подъема хлеба.

Без хорошего подъема хорошего мякиша не получишь, поэтому вся твоя кропотливая работа оставит тебе плотную и тяжелую буханку хлеба.

Стартер лучше всего использовать после того, как он выдержит несколько недель или несколько месяцев. Безопаснее использовать более старую закваску, но у молодой закваски все еще может быть потенциал для отличного роста вашего хлеба.

Вы поймете, что ваша закваска сильная, если она постоянно удваивается в размере в течение 4-8 часов после кормления и если на ее поверхности не образуется хмель (слой жидкости).

Вы даже можете проверить его способность действовать как левейн на небольшом количестве теста, если вы действительно хотите увидеть, насколько хорошо он работает.

Всегда используйте стартер в нужное время. Лучше всего использовать его, когда он достиг пика и непосредственно перед тем, как он начнет падать под собственным весом. На данный момент он созрел и готов к использованию в вашем рецепте.

Обращайтесь осторожно

Последнее, что вам нужно сделать, это выбить воздух из теста после того, как вы потратили время на его сборку, поэтому вам нужно быть осторожным с ним.

Выбить газовые карманы в хорошо развитом тесте не очень просто, но при неправильном обращении вы это сделаете.

Вы должны быть очень осторожны с тестом, стараясь не растягивать его слишком сильно и не сжимать.

Никогда не сбивайте тесто после первой расстойки. Вы хотите поддерживать газ в тесте, чтобы вы могли получить эти большие карманы.

При формировании теста обязательно используйте много муки с одной стороны, чтобы оно не прилипало, а другую сторону аккуратно сложите и придайте форму рукой.

По возможности используйте скребок для теста. Это поможет вам легче обращаться с тестом, не рискуя слишком сильно сжать его пальцами.

Важность структуры мякиша в хлебе — C-Cell

Структура мякиша является важным элементом хорошей выпечки. Он влияет на качество буханки и определяет, какой тип хлеба производят пекарни.

Стабильность качества очень важна для коммерческих пекарен, и центральным элементом поддержания этой стабильности является точный анализ мякиша.

Пекари могут визуально оценить площадь поверхности ломтика хлебобулочного изделия, используя подробный анализ мякиша. Применяя эту технику, они могут увидеть внутреннюю клеточную структуру образца.Это помогает им оценить внешний вид, ощущения и вкус продукта.

Анализ мякиша использует технологию вместо традиционной органолептической оценки хлеба для объективной оценки текстурных свойств хлебобулочных изделий.

Для этого используется анализатор качества выпечки.

 Что такое структура крошки?

Потребители предъявляют определенные требования к характерной форме и текстуре хлеба и хлебобулочных изделий.

Существует тесная взаимосвязь между ячеистой структурой хлебного мякиша и различными аспектами качества готовой буханки.

Структура мякиша включает:  

 Он также непосредственно влияет на следующие элементы в хлебобулочных изделиях:  

 Почему структура мякиша важна для хлеба и выпечки?

Структура мякиша определяет тип буханки или продукта, который будет производиться при выпечке. Например, типичный хлеб для сэндвичей будет иметь мелкую ячейку мякиша, тогда как французские багеты и круассаны имеют более пористый мякиш. Ближневосточные лепешки имеют плотную, высокоячеистую и мелкую структуру мякиша.

Однако все эти разные виды хлеба имеют твердую ячеистую структуру.Клеточная структура панировочных сухарей открытая и губчатая с сильно связанными порами. Его механическая структура похожа на синтетическую пену.

 Существует взаимодействие между поведением материала и его сложной микроструктурой.

Средний размер ячеек и их распределение определяют пустые карманы в структуре мякиша, а распределение толщины клеточных стенок и поверхностей определяет состав твердых частей клеточной структуры.

Ячеистая структура, особенно размер и геометрия пор, оказывают существенное влияние на качество выпекаемого хлеба.

Определение и измерение этих характеристик помогает пекарям определить влияние различных условий обработки на характеристики и качество продукта.

Буханка типичного английского хлеба имеет темную куполообразную овальную корку, которая лопается в местах надрезов. Мякоть открытая и воздушная, и это должно проявляться ровно из конца в конец. Это свидетельствует о том, что тесто было хорошо взбито.

Но если тот же тип буханки был недопроверен, не дав достаточно времени для расслабления клейковинной сети, то структура мякиша будет выглядеть неравномерной и хаотичной.Центр буханки будет плотным.

Буханка с открытым мякишем, например, на закваске, будет иметь однородную внутреннюю поверхность и легкую текстуру. Открытый мякиш свидетельствует о достаточно сильном брожении, прочности теста и хорошей управляемости теста. В нем нет разбросанных отверстий, которые представляют собой чрезмерно большие или плотные участки.

Другие сорта хлеба требуют большей плотности, например, более тяжелый многозерновой хлеб или ржаной хлеб.

Зачем измерять структуру крошки?

Понимание и анализ структуры мякиша имеют решающее значение для достижения однородности выпечки и поддержания контроля качества.

Анализ крошки стал неотъемлемой частью контроля качества, исследований и разработок (НИОКР) во многих коммерческих пекарнях по всему миру. Он может выявить потенциальные несоответствия в ингредиентах и ​​процессах.

Эти несоответствия не могут быть обнаружены человеческим глазом, но они могут иметь значительное влияние на качество выпечки, затраты и производительность.

Трехмерная структура мякиша определяет органолептические и текстурные свойства буханки или другого хлебобулочного изделия.

Измерение структуры мякиша позволяет пекарням:

  • Определить влияние сорта пшеницы на качество выпечки на органолептических качествах хлеба.

Существуют различные факторы при анализе мякиша, которые могут применяться к целому ряду хлебобулочных изделий:

  • Чем больше количество ячеек и средняя площадь ячеек, тем лучше пористость хлеба

  • Крупный мякиш имеет более толстые стенки ячеек, тонкая текстура мякиша имеет тонкие стенки ячеек  

  • Хлеб, приготовленный с использованием слишком большого количества воды или недостаточного количества соли, дает высокопористую структуру с крупными ячейками  

  • Анализ мякиша помогает обнаружить потенциальное повреждение хлебобулочных изделий и, следовательно, помогает предотвратить или уменьшить количество отходов и повысить эффективность.

Как проверить структуру мякиша

Современный метод проверки структуры мякиша заключается в использовании передовой цифровой системы обработки изображений.

Фотографирует образец ломтика хлеба, пирога или другой выпечки и обрабатывает эти цифровые данные для анализа основных характеристик мякиша образца, включая:

  • Чистое удлинение ячеек

  • Толщина стенки

  • Неоднородность

  • L*a*b* цвет мякиша.

  • Анализатор выпечки C-Cell Color также включает функцию оценки хлеба, которая позволяет пекарням устанавливать контрольные показатели для оптимизации производственных процессов для конкретных продуктов.

    Несмотря на свою сложность и подробные данные, которые она генерирует и анализирует, система цифровой обработки изображений C-Cell проста в эксплуатации.

    Вы просто помещаете образец в ящик прибора. C-Cell делает снимок образца с высоким разрешением, а затем выполняет его подробный анализ.

    На экране прибора отображаются результаты. Эта информация воспроизводима и экспортируема.

    Объективный анализ мякиша помогает пекарням устанавливать ключевые показатели эффективности, поддерживает исследования и разработки и предлагает возможности обнаружения ошибок, выходящие далеко за рамки традиционной сенсорной оценки.

    Для получения дополнительной информации о проверке структуры мякиша с помощью анализатора качества выпечки C-Cell обращайтесь в компанию Caliber Control.

    Анализ крошки | Процессы выпечки

    Происхождение

    Традиционная органолептическая оценка хлеба основывалась на человеческих группах, которые отнимают много времени, дороги и имеют субъективный характер оценки.С развитием фотографии и анализа компьютерного зрения крупные пекарни постепенно перешли на более объективные методы описания текстурных свойств выпечки.

    Самая ранняя опубликованная работа по анализу мякиша с использованием техники компьютерного зрения была сделана в 1992 году Бертраном и его коллегами, которые сопоставили размер и форму клеток мякиша с текстурными свойствами хлеба. Их исследование выявило двухфазные материалы в мякише, а именно твердую фазу (клеточная стенка) и воздушную фазу (воздух). 3 Сегодня одним из самых надежных инструментов визуализации для анализа мякиша, который стал доступен для пекарен в начале 2000-х годов, является система C-Cell. Он возник в Великобритании и был быстро принят пекарнями в Европе, США и других промышленно развитых странах.

    Как это работает?

    В качестве важного инструмента в программах качества и НИОКР в крупных пекарнях анализ мякиша используется для выявления возможных несоответствий в ингредиентах или процессе приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий.Поскольку этот анализ не поддается количественной оценке человеческим глазом, он выполняется с использованием методов анализа изображений.

    Равномерно нарезанный хлеб или пирожные фотографируются с помощью подходящей камеры с соответствующим разрешением и при надлежащем освещении. Захваченные изображения оцифровываются для последующей обработки изображений. Критические характеристики мякиша, такие как размер ячеек, структура, цвет, однородность и т. д., оцениваются с помощью компьютерных программ на основе заранее выбранных алгоритмов и сравниваются со стандартными оценками мякиша. Вот примеры того, как выглядят изображения для ломтика хлеба и булочки для гамбургера:

    Метод AACC 10-18.01 для оценки структуры мякиша хлебобулочных изделий использует анализатор хлебобулочных изделий C-Cell. Доступны две модели: C-Cell Mono и C-Cell Color, обе работают на одной и той же программной платформе. Модели Mono и Color измеряют 48 различных параметров, таких как: размеры, форма, размер ячеек, удлинение и ориентация. Модель Color имеет дополнительные возможности измерения цвета и толщины мякиша/корочки, а также специальные функции, например, определение количества вишен внутри вишневого торта или семян кунжута на булочке для гамбургера.

    Вот выдержка из образца отчета: 

    Заявка

    Хлебобулочные изделия имеют характерную форму и определенную текстуру, ожидаемую потребителями. Любое существенное отклонение от оптимальных характеристик продукта часто считается дефектом качества. Текстурные и органолептические свойства хлебобулочных изделий определяются объемной структурой мякиша, созданной микроскопическими и макроскопическими компонентами рецептуры.

    Анализ изображений был сосредоточен на следующих вариантах рецептур хлебобулочных изделий:

    • Определение влияния сорта пшеницы на хлебопекарные качества. Вообще говоря, сорта пшеницы с сильной клейковиной (индекс клейковины, ГИ>90), как правило, демонстрируют неоднородные и крупные зерна мякиша, в то время как более мелкие и однородные зерна мякиша связаны с сортами с оптимальной силой клейковины (индекс клейковины, ГИ = 60-90). ). Соответствующие тесты на проникновение подтвердили, что неоднородные и крупные зерна крошки имеют более высокие показатели проникновения по сравнению с однородными и более мелкими зернами крошки. 4
    • Возможность различения пшеничных и непшеничных компонентов в хлебе, а также помольных фракций твердых и мягких сортов пшеницы.
    • Корреляция вклада эмульгаторов и кондиционеров для теста (DATEM и SSL, лецитин, фосфатидилхолин, сложные эфиры сахарозы) в общие органолептические качества хлеба.

    Общие замечания и указания по анализу мякиша:

    • Чем выше число ячеек и выше средняя площадь ячеек, тем выше пористость хлебного мякиша.
    • Тонкие клеточные стенки преобладают в мякише с мелкой текстурой, тогда как толстые стенки преобладают в крупной мякоти.
    • Промышленные багеты имеют более высокую пористость, чем более плотные цельнозерновые и традиционные багеты.
    • Хлеб, приготовленный с использованием слишком большого количества воды или слишком малого количества соли, как правило, имеет высокопористую структуру с крупными ячейками, как структура швейцарского сыра.
    • Анализ крошки может быть полезен при обнаружении потенциальных повреждений хлебобулочных изделий и может способствовать сокращению отходов.

    Каталожные номера

    1. Ковен, С.P. .Система анализа изображений C-Cell для объективного измерения качества хлеба. Материалы симпозиума по хлебу и хлопьям ICC-SA/SACB, Йоханнесбург, Южная Африка, 2004 г., стр: 396-402.
    2. Whitworth, M., Cauvain, S.P. и Cliffe, D. Измерение структуры клеток хлеба с помощью анализа изображений. В «Использовании науки и технологии в области зерновых на благо потребителей», Материалы 12-го Международного конгресса ICC по зерновым и хлебным изделиям, 23–26 мая 2004 г., Харрогейт, Великобритания, Woodhead Publishing Ltd, Кембридж (ред.С.П. Каувен, С.Э. Салмон и Л.С. Янг), 2005 г., стр: 193-198.
    3. Метод AACC 10-18-01. Измерение структуры мякиша хлебобулочных изделий с помощью C-Cell. Качество выпечки. Методы анализа, одобренные AACC, 11-е издание.
    4. Магдич, Д., Хорват, Д., Дрезнер, Г., Юркович, З. и Шимич, Г. Анализ изображения структуры хлебного мякиша в зависимости от содержания глютена в пшенице. Полёпривреда, 2006, 12, 1, с: 58-62.

    Разработка глютена для ремесленного хлеба — Breadtopia

    Повышение содержания глютена в тесте преследует несколько целей и может быть эффективно реализовано разными способами.Какой из методов, показанных в видеороликах ниже , вы решите использовать (в каком порядке и как часто), зависит от времени, личных предпочтений и характеристик теста.

    Зачем разрабатывать глютен?

    Тесто, которое было усилено, может удерживать больше и больше пузырьков воздуха, не лопаясь и не разрушаясь. Его может быть легче формовать, и он может иметь большую пружину в духовке, а образование глютена может привести к более жевательной и податливой внутренней части или «крошке» в готовом хлебе.Конечно, не во всех стилях хлеба предпочтение отдается воздушной жевательной крошке. Более того, не все сорта пшеницы обладают достаточным глютеновым потенциалом (комбинация белков глиадина и глютенина), чтобы оправдать усилия по укреплению. Например, по моему опыту, эти маневры могут быть контрпродуктивными для аэрированной крошки в муке из однозернянки и, в частности, ржаной муки.

    Как можно получить глютен?

    Если ваша цель — более высокий хлеб с рассыпчатой ​​крошкой и жевательным вкусом, в первую очередь вам понадобится ферментация на месте в качестве основы.К счастью, под «на месте» я на самом деле имею в виду довольно широкое окно разработки. Достойное брожение может означать, что тесто удваивается во время первого подъема, а окончательная расстойка короткая или хранится в холодильнике; или это может означать расширение теста только на 50%, за которым следует плотное формование и гораздо более длительная окончательная расстойка (возможно, несколько часов при комнатной температуре или несколько дней в холодильнике). Важно отметить, что недостаточное брожение вашего теста в первую очередь предотвратит образование достаточного количества пузырьков (и растяжение любой полученной вами клейковины), в то время как чрезмерное брожение высвободит ферменты, потребляющие белок, которые расщепляют клейковину, которую вы ‘ ve развиты, а также позволяют преждевременному выпуску захваченного воздуха в пузырьках вашего теста, тем самым сдувая вашу буханку.

    Один из лучших способов выработки глютена — через раз . Это считается пассивным развитием глютена, и его нельзя сбрасывать со счетов. Это основа популярного метода выпечки хлеба без замеса, а также одно из преимуществ автолиза (предварительное смешивание муки и воды). Я приготовил потрясающую жевательную пиццу с пышной корочкой всего за несколько минут традиционного ручного замешивания с последующим брожением в холодильнике в течение нескольких дней — то есть раз .При использовании самых крепких видов муки (хлебная мука, универсальная мука, твердая красная пшеница) более длительный процесс приведет к более сильной клейковине. Уменьшение количества закваски или дрожжей и низкая температура являются двумя основными способами увеличения продолжительности расстойки без риска чрезмерного брожения.

    Наиболее традиционная форма получения глютена – это ручное замешивание на плоской поверхности. Я не привожу видео об этом ниже, потому что у большинства людей есть представление о том, как это сделать. Я предпочитаю замешивать вручную или использовать крюк для теста моего настольного миксера для теста с низким содержанием влаги (обычно менее 70%), такого как пицца, рогалики, макароны, наан и багеты.Для багетов я бы затем выполнил несколько раундов, разделенных 20-30 минутами, методом, который я называю скручиванием (демонстрируется на видео ниже), который представляет собой своего рода скручивание в воздухе.

    Тесто для раскатывания

     

    Приведенные ниже методы выделения глютена часто используются в буханках хлеба кустарного производства . Я размещаю видео в порядке их появления в процессе приготовления хлеба, а не по общей популярности или предпочтениям с моей стороны.

    Для теста с более высокой степенью гидратации (более 70%) я лично склонен смешивать / перемешивать только до тех пор, пока ингредиенты не будут объединены, затем дать тесту отдохнуть, прежде чем растягивать и складывать на 1-2 раунда. Потом перехожу на более щадящую катушку , складывающуюся еще на пару витков. Иногда я использую метод с ламинированием на втором этапе развития глютена, но не в том случае, если мое тесто предназначено для нескольких буханок, так как это может занять слишком много места. Однако ламинирование может быть полезным, потому что, как и при замешивании рубо, в тесто попадает много воздуха.

    Смешивание Рубо

     

    Растяжение и складывание

     

    Складывание катушки

     

    Ламинирование

     

    В последнее время я совмещаю приемы ламинирования, растяжения и складывания, вытягивая каждый угол теста вверх до крайней степени и позволяя ему «гармошкой» вернуться на себя, прежде чем перейти к следующему углу. Затем я раскатываю тесто, чтобы еще больше сжать его, и распределяю в миске.Этот метод хорошо работает для рассыпчатого теста на ранней стадии, когда у меня нет времени или места для его ламинирования. Вы можете увидеть этот подход в видео ниже.

    Смешанная техника

     

    Я также включаю пару видеороликов о том, как лепят и складывают , хотя я обычно использую эту технику только для добавления соли и закваски после автолиза или если я вручную замешиваю сильно обогащенное тесто для бриошей. Это полезно для замешивания теста с качеством «неряшливого теста».

    Сложите и сложите

     

     

    Команда разработчиков

    Crumb · GitHub Команда разработчиков

    Crumb · GitHub

    Популярные репозитории

    1. Плагин CraftBukkit: создает каменный блок над головой игрока всякий раз, когда он/она двигается.очень просто.

      Джава 2 1

    2. Автообновление плагина Craftbukkit на основе Java!

      Джава 1

    Репозитории
    • Крошка Общественный

      Автообновление плагина Craftbukkit на основе Java!

      Джава 1 0 0 0 Обновлено 18 марта 2012 г.
    • Джава 3 1 0 0 Обновлено 18 марта 2012 г.
    • БеспроводныеСундуки Общественный

      Плагин для Bukkit, который группирует сундуки и обновляет содержимое!

      Джава 1 1 0 0 Обновлено 15 декабря 2011 г.
    • Каменный преследователь Общественный

      Плагин CraftBukkit: создает каменный блок над головой игрока всякий раз, когда он/она двигается.очень просто.

      Джава 2 1 0 0 Обновлено 20 октября 2011 г.
    Наиболее часто используемые темы

    Загрузка…

    Вы не можете выполнить это действие в данный момент.Вы вошли в другую вкладку или окно. Перезагрузите, чтобы обновить сеанс. Вы вышли на другой вкладке или в другом окне. Перезагрузите, чтобы обновить сеанс.

    Глоссарий по выпечке – Пекарня выходного дня

    Некоторые определения выпечки хлеба, которые помогут вам в вашем мастерстве

    Автолиз: метод улучшения образования глютена без интенсивного замешивания. Смешайте муку и воду из вашего рецепта в миске и перемешивайте, пока мука полностью не увлажнится.Накройте миску и дайте муке увлажниться в течение 20 минут, затем смешайте с остальными ингредиентами. Результатом является развитие, сравнимое с тестом, который замешивали в течение 5 или 10 минут с меньшим окислением (что приводит к желтому мякишу).

    Процент Бейкера: Также называется процентом по формуле. Соглашение о перечислении ингредиентов в тесте, в котором количество каждого ингредиента выражается в процентах от общего количества муки. Пример: 1000 г муки, 660 г воды, 20 г соли, 10 г дрожжей выражены в пекарских процентах как 100% муки, 66% воды, 2% соли, 1% дрожжей.Обратите внимание, что в сумме это всегда больше 100%. «Процент» на самом деле представляет собой соотношение, в котором масса ингредиентов выражается в единицах массы используемой муки (то есть в единице массы). Например, если рецепт требует 10 фунтов муки и 5 фунтов воды, соответствующие проценты будут 100% и 50%. Процент пекаря позволяет пользователю более точно сравнивать рецепты (то есть, что суше, соленее, слаще и т. д.).

    Banneton: Плетеная корзина, иногда с льняной подкладкой, используемая для удержания формованного хлеба во время расстойки.

    Batard: Буханка хлеба овальной или продолговатой формы.

    Скамья: Также называется отдыхом или промежуточной расстойкой, во время которой клейковина расслабляется.

    Biga: Тип закваски, используемой в итальянской выпечке. Многие популярные итальянские хлеба, в том числе чиабатта, готовятся с использованием биги. Использование биги усложняет вкус хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна легкая открытая текстура с дырочками. Помимо улучшения вкуса и текстуры, бига также помогает сохранить хлеб, делая его менее скоропортящимся.Методы бига были разработаны после введения пекарских дрожжей, поскольку пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в восстановлении части вкуса.
    Бига обычно очень твердая, с влажностью от 50 до 60%. Твердость придает биге ореховый вкус.

    Boule: Круглая буханка хлеба (что в переводе с французского означает «шар»).

    Массовое брожение: См. Первичное брожение.

    Подушка: Плотная льняная ткань, используемая для удержания формованных буханок для расстойки.Ткань можно свернуть вокруг буханок, чтобы они сохраняли форму.

    Крошка: Мягкая внутренняя часть хлеба, также имеющая рисунок отверстий внутри.

    ДДТ или Желаемая температура теста: Идеальная температура теста для оптимального брожения для большинства видов теста для хлеба составляет около 24 градусов Цельсия / 75 градусов по Фаренгейту.

    Колосья: Результат надрезания верхушки хлеба, который при выпечке дает приподнятые кусочки хрустящей корочки, которые выглядят как колосья и имеют привлекательный внешний вид.

    Эластичность: Свойство теста возвращаться в исходное положение после растяжения.

    Обогащенное тесто: Также называется сдобным тестом, поскольку оно содержит добавки, такие как яйца, масло, сахар или сливки

    Ферментация: Процесс, при котором дрожжи метаболизируют сахара с образованием углекислого газа и спирта.

    Складывание: Один из лучших способов стимулировать образование глютена в рассыпчатом тесте. Складывание теста состоит в том, чтобы вынуть влажное тесто из миски, немного разложить его на чистой, хорошо посыпанной мукой поверхности, сложить его втрое, как букву, повернуть его на 90 градусов и снова сложить, поднять и стряхивая с него рыхлую муку, а затем возвращая тесто в миску и снова накрывая его.Подобно обминке, складывание немного дегазирует тесто, но также способствует развитию глютена.

    Глютен: «Сильный эластичный белок пшеничной муки, придающий тесту клейкость». Глютен — это то, что позволяет тесту для хлеба формировать эти длинные, красивые пряди и создавать большие открытые воздушные карманы (подумайте о внутренней части чиабатты). Мука для хлеба, как правило, изготавливается из твердых сортов пшеницы, которые содержат больше белка, чем обычная мука, что обеспечивает большее количество глютена.

    Grigne: La Grigne [произносится (очень грубо) la green-yeh], существительное: В терминах выпечки это относится к маленькому краю корки, который отрывается от тела хлеба прямо по насечкам. на поверхности.По-французски это буквально означает «ухмылка».

    Гидратация: Отношение жидких ингредиентов (главным образом воды) к муке в тесте. Тесто из 500 г муки и 310 г воды имеет гидратацию 62% (310/500).

    Lame: Двустороннее лезвие, используемое для надрезания верхушек буханок хлеба в домашней выпечке. Ламе используется для надрезания (также называемого разрезанием или стыковкой) хлеба непосредственно перед помещением хлеба в печь. Надлежащая оценка позволяет пекарю точно контролировать, где его или ее хлеб раскроется или распустится.Подсчет очков также создает разнообразие форм и внешнего вида. Он выявляет художественный талант пекаря и отмечает его или ее собственную подпись.

    Levain: Разрыхлитель или закваска для хлеба, также известная как закваска, разрыхлитель, дикие дрожжи или шеф-повар. Часто используется вместо дрожжей для подъема теста. Это французское происхождение, но люди используют эти типы разрыхлителей уже тысячи лет.

    «Mise en place»: Расставить все по своим местам перед тем, как начать печь хлеб.

    Ферментированный паштет (также известный как закваска): Тип закваски, в котором ингредиенты (мука, вода, дрожжи, соль) смешиваются в той же пропорции, что (обычно) обычное тесто для белого хлеба при гидратации около 65%. По сути, это кусок теста, который сохраняется после смешивания и добавляется в следующую партию хлеба.

    Пулиш: Тип губки. Обычно довольно влажный, равный вес воды и муки с очень небольшим количеством дрожжей.Перемешайте, накройте миску и оставьте на ночь при комнатной температуре.

    Первичное брожение: Традиционно хлеб ферментируется дважды, до и после формирования буханки. Первый цикл ферментации называется «первичное брожение». Этот процесс также называют объемным брожением. Это этап, на котором определяется большая часть вкуса хлеба.

    Расстойка или расстойка: (1) Окончательный подъем формованных батонов перед выпечкой (2) гидратация сухих активных дрожжей в воде перед их добавлением в тесто.Также называется вторичным брожением или окончательным брожением.

    Оценка (также известная как косая черта или док): Для надрезания поверхности буханки перед выпечкой. Это обеспечивает контролируемое расширение буханок во время выпекания, чтобы они не «ломались» нежелательно. Надрезы также используются для улучшения внешнего вида хлеба. Обычно это делается с помощью инструмента для надрезов хромого или хлеба (см. Также хромой).

    Закваска: Закваска, представляющая собой культуру диких дрожжей и бактерий, которая поддерживается периодическим добавлением муки и воды, или хлеб, полностью или частично заквашенный этой культурой.

    Губка: Также известная как «предпочтительная» губка представляет собой часть ингредиентов, которую смешивают заранее, обычно в течение ночи. Использование губки продлевает процесс брожения и, как правило, придает хлебу более сложный вкус. Его также можно использовать для смягчения сухих ингредиентов (например, цельного зерна) и высвобождения сахара из зерна.

     

    Кондитерские изделия / Кондитерские изделия Глоссарий

    Мармит: Водяная баня, используемая для контроля за приготовлением заварного крема и т. д., и чтобы нежные соусы оставались теплыми. Чаша над кастрюлей с кипящей или горячей водой работает как водяная баня на плите; для духовки форму для выпечки можно поместить в жаровню с горячей водой.

    Выпечка: Для частичного или полного выпекания пустых форм для выпечки перед добавлением начинки. Выстелите форму для выпечки пергаментной бумагой и наполните ее керамической фасолью или сушеными бобами перед выпечкой.

    Бланширование: Ненадолго погрузить ингредиенты в кипящую воду, обычно на 30–60 секунд, затем освежить их в холодной воде, чтобы сохранить их цвет, или приготовить их на медленном огне.

    Масло топленое: Для приготовления очень осторожно растопите масло в кастрюле и доведите до кипения. Процедите прозрачное масло через сито с муслиновой подкладкой, оставив молочный осадок на дне кастрюли.

    Карамелизация: Для нагревания сахара до его растворения и образования карамели. Также используется для описания приготовления продуктов до тех пор, пока их натуральный сахар или сахарная посыпка не подрумянятся.

    Chinois: Коническое сито, используемое для просеивания смеси, чтобы сделать ее однородной.

    Coulis: Жидкое пюре, обычно из фруктов, смешанных с небольшим количеством сахарного сиропа, текучей консистенции.

    Обжим: Для защипывания края пирога с помощью обжимного инструмента или между указательным и большим пальцами.

    Яичная жидкость: Яичный желток, слегка взбитый с 1 столовой ложкой молока, используется для смазывания теста перед выпечкой.

    Foncer: Для покрытия формы или формы раскатанным тестом.

    Глазурь: Для смазывания или посыпания теста или начинки для пирога смесью для придания цвета и блеска.Яичный смыв часто используют в качестве глазури. Слоеное тесто можно посыпать сахарной пудрой, а затем карамелизировать в горячей духовке для глазури.

    Опрокинуть: Чтобы вернуть поднявшемуся тесту его первоначальный объем, приподнимите его слегка посыпанной мукой рукой и быстро переверните 2 или 3 раза.

    Уменьшить: Для непрерывного кипячения ликера, чтобы уменьшить и сгустить его путем выпаривания части воды.

    Обновить: Для погружения продуктов в холодную воду после бланширования, чтобы остановить процесс приготовления, сохранив цвет и текстуру.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.